応用生物情報学講座の「澄んだ酒、にごり酒、酒粕におけるバクテリア菌叢に関する研究」がOpen Bioinformatics Journal誌に掲載されました。

本学大学院生、学振特別研究員の寺嵜桃香さんが中心となり、澄んだ酒の４４サンプル、にごり酒の３サンプル、酒粕の１１サンプルから抽出したDNAに基づくバクテリア菌叢解析を行いました。その結果、酒粕からのバクテリア菌叢は日本酒に比べて多様性が低く、日本酒造りの過程において細胞を維持したバクテリアが酒粕に含まれ、大半のバクテリアは日本酒造りの過程で細胞が破裂しDNAが日本酒に放出されると考えられました。また、日本酒造りの過程で混入、増殖するバクテリアは、酒蔵の所在地や地域よりも、個々の酒蔵に特徴的となっており、特定の酒蔵だけに長年住み着いていると考えられる「蔵付きバクテリア」が存在することを示しました。